Mắc khén được sử dụng trong hầu hết các món ăn của người Tây Bắc, đặc biệt là đồng bào dân tộc Thái. Từ hạt mắc khén, người dân nơi đây đã chế biến rất nhiều món ăn ngon như: Chẩm chéo để chấm các món rau, hoa quả … ướp lạp xườn, thịt trâu gác bếp … Mắc khén được coi như loại gia vị đặc trưng không thể thiếu của đồng bào nơi đây. Được người ta ví von là hạt tiêu của rừng núi nhưng thực tế mắc khén có hương vị khác hẳn với hạt tiêu. Bất cứ món ăn nào ở vùng cao Tây Bắc đều không thể thiếu sự hiện diện của mắc khén.

Mắc khén Tây Bắc có tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa, cây thuộc họ cam, người dân bản địa miền núi Tây Bắc còn gọi nó bằng những cái tên như cóc hôi hay hoàng mộc hôi. Mắc Khén Tây Bắc là loại cây dạng thân gỗ có thể cao tới trên 10m. Thân cây thẳng, hoa mắc khén nở thành chùm và có mùi rất thơm. Mùi thơm này do cây có lượng tinh dầu dồi dào. Thời điểm thu hoạch mắc khén Tây Bắc là khoảng cuối năm dương lịch (tháng 11- 12).

Quả mắc khén. Ảnh (NG)

Bất cứ ai đến với vùng cao Tây Bắc như Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Điện Biên…cũng sẽ không thể phủ nhận sự yêu thích của đồng bào nơi đây với loại gia vị này. Mắc khén có mặt trong gần như tất cả các món ăn của dân bản địa. Đặc biệt là đồng bào dân tộc Thái.

Mắc khén Tây Bắc có mùi thơm nồng (so với hạt tiêu thì mùi nồng hơn rất nhiều). Khi ăn có vị cay nhẹ và tê tê. Cùng với hạt dổi nếp tạo nên linh hồn cho các món ăn nơi đây.

Mắc khén Tây Bắc là linh hồn của nhiều món ăn

Mắc khén Tây Bắc ngon nhất là sử dụng quả tươi, vừa được thu hái, mang màu xanh lá đậm. Tuy nhiên không phải lúc nào cũng là mùa thu hoạch. Do đó mắc khén Tây Bắc sẽ được phơi khô cho đến khi hạt sẫm lại. Đây cũng là loại thương được sử dụng và bày bán nhất do tính tiện dụng.

Cũng như hạt dổi, mắc khén Tây Bắc để sử dụng phải nghiền ra thành bột. Để giữ trọn vẹn hương vị ta nên trữ quả khô, dùng đến đâu nghiền đến đấy. Để dậy lên mùi thơm đặc biêt, mắc khén khô cần được rang ở  trên chảo nóng. Vì mắc khén Tây Bắc có rất nhiều tinh dầu, do đó rang xong ta cần để nguội hoàn toàn trong khoảng 30 phút mới đi giã hoặc nghiền. Bởi nếu ta nghiền lúc nóng dễ khiến bột mắc khén bị vón cục.

Cách thu hoạch của hạt mắc khén Tây Bắc khá đơn giản. Do cây thân có gai nên người ta sẽ lấy các cây dài làm thành các khứa hoặc buộc vợt, túi vào đầu để hái quả.

Để bảo quản lâu cần phải làm khô mắc khén. Rang khô hay phơi khô  là cách làm phổ biến nhất. Nên phơi ở những nơi khô thoáng tránh ánh nắng trực tiếp sẽ làm mất tinh dầu. Người dân nơi đây treo tại gác bếp để dùng quanh năm.

Trong hạt mắc khén Tây Bắc có chứa rất nhiều tinh và các hoạt chất kháng khuẩn. Không chỉ được dùng làm gia vị mà mắc khén còn dùng làm thuốc.

Hạt mắc khén. Ảnh (NG)

Mắc khén Tây Bắc có nhiều công dụng

Làm gia vị: Với hương vị vô cùng đặc biệt, mắc khén được sử dụng làm gia vị cho hầu hết món ăn nơi đây. Chú ý cho lượng vừa đủ bởi nhiều sẽ bị đắng.

+ Món nướng: Người Thái Tây Bắc nổi tiếng với các món nướng ngon như pa pỉnh tộp (cá gập nướng) hay cáy pỉnh ( gà nướng) hay thịt nướng. Và đương nhiên mắc khén là không thể thiếu.

+ Món chiên: Dùng mắc khén Tây Bắc làm gia vị tẩm ướp đồ trước khi chiên rất thơm và ngon.

+ Pha nước chấm: Cho chút mắc khén vào nước chấm là đảm bảo ăn gì cũng ” hết nước chấm” theo đúng nghĩa đen.

+ Làm chẩm chéo: Thức chấm đặc biệt của người Tây Bắc không thể thiếu mắc khén đâu.

+ Tấm ướp làm các loại thịt sấy, cá sấy (gác bếp): Những món thịt, cá gác bếp (sấy) cũng cần được tẩm ướp cùng loại gia vị đặc biệt này để làm nên mùi vị đặc trưng.

Làm thuốc: Mắc khén còn được dùng như bài thuốc dân gian giúp

• Kích thích hệ tiêu hóa, giúp ăn uống ngon miệng hơn.
• Vỏ rễ của mắc khén có màu đỏ nâu giúp trị giun, trục giun
• Vỏ thân thơm dùng để thanh nhiệt,
• Quả hạt có  thể dùng trị chứng đầy hơi, tiêu chảy, hoặc đốt lên đắp để trị thấp khớp.

Ngâm rượu: Hạt mắc khénTây Bắc khô khi dùng ngâm rượu là loại thuốc xoa bóp rất tốt giúp làm giảm  vết tụ máu, các vết bầm tím hay đau nhức xương khớp.

NG (t/h)