Ninh Bình nổi tiếng với những điểm tham quan nổi tiếng và nền ẩm thực đa dạng, hấp dẫn. Ben cạnh món cơm cháy, thịt dê… thì dĩ nhiên không thể thiếu món miến lươn. Đây cũng là một trong những đặc sản Ninh Bình mà bạn nhất định phải thử khi có dịp khám phá vùng đất này.

Hình ảnh bát miến lươn. Ảnh: Thành Trung

Hương vị độc đáo trước đó, nét đặc sắc của miến lươn Ninh Bình ở đây là phần nước dùng được chế biến từ xương lươn nên khi thưởng thức thực khách sẽ dễ dàng cảm nhận được hương vị đậm đà, khó quên. Ngoài ra, nó có màu đục do hầm rất kỹ từ xương lươn và có cả thịt trong đó nên dễ dàng gây ấn tượng thực khách.

Phần miến lươn thơm ngon được kết hợp từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó phải kể đến sự lựa chọn những con lươn sao cho chất lượng, đúng chuẩn. Miến lươn Ninh Bình cũng vậy, đầu bếp luôn chú trọng giai đoạn này. Hầu hết những con lươn được lựa chọn ở đây phải là lươn cốm, có kích thước trông hơi nhỏ nhưng xét về toàn diện nó phải béo và khỏe, lưng có màu hồng, đặc biệt bụng phải có màu vàng rộm mới đúng chuẩn. 

Trong quá trình làm sạch, lươn sẽ được rửa thật kỹ để mất đi lớp nhớt rồi mới xẻ lươn để lấy được phần ruột và thân không bị nát. Để lươn có mùi vị thơm ngon nhất, sau khi được moi ruột, chúng phải được ướp hỗn hỗn gia vị trong khoảng thời gian quy định.

Miến được chọn để nấu hầu hết là các loại miến được chế biến từ củ dong ta nguyên chất, có sợi nhỏ đều, trong suốt và không pha tạp bất kỳ hợp chất nào khác. Phần miến rong sau khi được rửa sạch trần sơ qua nước sôi cũng sẽ được nhúng lại vào nồi nước cho miến nở ra, dễ dàng thấm vị của phần nước dùng.

 Đối với miến lươn, bạn có thể ăn kèm với hoa chuối bánh tẻ được thái sợi còn tươi nguyên trộn cùng với một số loại rau sống khác.

Từ những năm 1960, quán miến lươn Bà Phấn đã được nhiều người biết đến bởi hương vị độc đáo, đậm đà. Ngày nay, bạn sẽ bắt gặp 3 hàng quán miến lươn tọa lạc gần như liên tiếp tại 999, 997,995 đường Trần Hưng Đạo, thành phố Ninh Bình nằm kế sát nhau. Đây cũng chính là hàng quán của ba người con trai cuối của bà Phấn được bà truyền nghề lại. Do đó, tuy mang tên khác nhau nhưng có thể nói công thức đặc điểm miến lươn có thể giống nhau vì đều được truyền lại từ bà Phấn. 
Nhắc đến miến lươn bà Phấn, thực khách lại nghĩ ngay đến phần nước dùng đậm đà được ninh kỹ từ xương lươn cùng với xương ống, cũng nhờ thế mà hương vị của nước dùng thơm ngon và có màu đục. Từ khâu chọn và sơ chế, hàng quán bà Phấn đều thực hiện kỹ lưỡng, đạt chuẩn các quy trình để tạo ra miến lươn “chuẩn vị”. 

Món miến lươn được kết hợp với gia vị rau sống, chanh, ớt tươi, hành khô... Ảnh: Thành Trung.

Những sợi miến dai dai, dù để trong bát lâu cũng không bị nhũn hoặc nát, khi ăn vẫn đảm bảo được độ sần sật vừa đủ.

Miến lươn Ninh Bình thường dùng cho bữa sáng bổ dưỡng, đậm đà đồng thời còn là biểu tượng ẩm thực chào đón du khách mỗi khi có dịp ghé đến Ninh Bình. Chính những công thức chế biến được lưu truyền nhiều đời đã tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt khiến thực khách nhớ mãi món miến lươn Ninh Bình. 

Thành Trung