Thịt trâu nấu lá lồm là một món ăn gần gũi thân quen, một đặc sản tươi ngon, là món ăn của đồng bào dân tộc Mường từ lâu nay. Món ăn này vừa thơm ngon, vừa dễ mua nguyên liệu, vừa dễ chế biến.

Với đồng bào dân tộc Mường, nồi thịt trâu nấu với lá lồm càng đặc biệt thơm ngon bởi trong đời sống nó đại diện cho sự ấm áp, thân tình.

Đặc sản thịt trâu lá lồm Hòa Bình. Ảnh: Internet.

Thịt trâu lá lồm là món ăn thân quen, hấp dẫn, gần gũi, ngon miệng, nó gắn bó với đời sống giản dị và phong tục tập quán của người dân tộc Mường. Món ăn mang đậm nét đặc trưng nghệ thuật văn hóa ẩm thực của vùng cao Tây Bắc.

Món thịt trâu lá lồm là một món ăn đơn giản thân thuộc với người dân địa phương nhưng lại tạo nên thương hiệu riêng nhờ nét đặc sắc của lá lồm. Món ăn tuy không cầu kỳ ở khâu chế biến, không hoa kỹ nhưng cần phải chọn được nguyên liệu cẩn thận, tỷ mỉ thì mới có thể tạo ra một món ăn tươi ngon, bổ dưỡng.

Để chế biến món thịt trâu lá lồm của người Mường thì nguyên liệu chính để chế biến món ăn độc đáo, đặc sản này đó là thịt trâu tươi và lá lồm. Đồng thời cần phải có những gia vị kèm theo đó là tỏi, gừng, tiêu, ớt, hạt mắc khén, hạt dổi, mỳ chính, hạt  nêm, nước mắm.

Lá lồm là linh hồn chính cho món thịt trâu lá lồm

 Cây lá lồm hay còn có tên gọi khác là lá nồm, lá chua, lá giang. Là một loài mọc hoang dạng cây dây leo, có nhiều ở các tỉnh miền núi phía Tây Bắc nước ta như: Hòa Bình, Điện Biên, Sơn La, Yên Bái, Lai Châu.

Lá lồm. Ảnh: Internet

Theo kinh nghiệm dân gian của đồng bào các dân tộc miền núi Tây Bắc thì cây lá lồm có một số tác dụng sau: Điều trị chứng bụng đầy hơi, khó tiêu, điều trị bệnh đường ruột, làm giảm viêm tiết niệu, sỏi thận, có thể đều trị phong thấp,

Cây lá lồm được người dân thu hái quanh năm để chế biến món ăn thịt trâu lá lồm Hoà Bình. Vì cây này mọc ở mọi địa hình đồi núi, với thời tiết mát mẻ cho nên cây lá lồm đều phát triển được bình thường trong môi trường tự nhiên.

Cây không có các loại chất hóa học, nên nó là một loại rau sạch xanh mơn mởn.

Phải chọn lá lồm dạng bánh tẻ, vì lá có độ già vừa phải, đủ độ chua và lá không bị hăng và chát đắng như lá non. Phải chọn những lá lồm có màu xanh thẫm, không hái những lá đã ngả màu vàng vì khi đó vị chua sẽ gắt hơn.

Thịt trâu là nguyên liệu chính cho món thịt trâu lá lồm của người Mường

Để có nồi thịt trâu lá lồm thơm ngon thì khi chọn mua thịt trâu, cần phải tránh loại thịt trâu có ánh tím, bề mặt không còn độ ẩm, cần phân biệt thớ thịt trâu to hơn thịt bò.

Thịt trâu lá lồm Hòa Bình thơm ngon là phải chọn mua thịt trâu tươi ngon. Ảnh: Internet

Bạn phải quan sát nếu mặt ngoài miếng thị trâu bị se khô thì có thể là thịt trâu đã để qua đêm hoặc thịt cất trong tủ lạnh từ những ngày hôm trước.

Vì vậy kho chọn mua thịt trâu ngon là thịt có màu từ đỏ tươi tới đỏ thẫm. Tùy thuộc vào vùng, miền chăn nuôi trâu và tuổi của trâu mà màu thịt có sự khác nhau nhưng thịt trâu tươi ngon là phải thị có màu sáng, đỏ thẫm, mỡ trong thịt trâu có màu trắng đục.

Miếng thịt trâu săn chắc, cầm vào thấy ấm tay và dẻo, ấn thử vào miếng thịt có thể cảm nhận được sự đàn hồi của nó. Nhìn đường cắt mặt miếng thịt khô ráo, thịt không nhũn nhão hay có chất dịch rỉ ra, không có mùi ôi thiu hoặc mùi lạ. Chọn thịt bắp hoặc thịt mông còn nguyên da là ngon nhất.

 Cách chế biến món thịt trâu lá lồm dân tộc Mường

Khi mua được thịt trâu tươi đem thui cho thơm, cạo sạch, phần bì săn lại, thái miếng theo thớ ngang, thái vuông vừa ăn. Việc thái ngang thớ cũng giúp miếng thịt trâu trông đẹp mắt, không bị dai và khi ướp ngấm đều gia vị.

Tỏi, gừng tươi băm nhuyễn, thêm nước mắm, mì chính, bột canh, hạt mắc khén, hạt dổi rang thơm giã nhỏ. Sau khi có đủ nguyên liệu thì đem đi ướp thịt trâu khoảng 25-30 phút.

Làm nóng nồi với lượng dầu vừa phải, cho thịt đã ướp vào đảo đều tay trên lửa vừa, có thể gia giảm cho món ăn thêm đậm đà.

Đem thịt trâu đã ướp gia vị rồi nấu cho mềm, đem bóc thái miếng nhỏ, sau đó đổ nước ngập thịt, đun nhỏ lửa cho đến khi thịt chín mềm.

Lúc này thì cho lá lồm đã rửa sạch vào nồi đun thêm khoảng 5 phút  nữa là bạn đã hoàn thành xong món thịt trâu lá lồm người Mường mới lạ hấp dẫn.

Khi nấu bạn có thể nêm một ít tấm gạo vào nồi để hầm cùng với thịt trâu. Khi tấm gạo đã chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu đã nhừ và đã ngấm vị chua của lá lồm. Đó là cách mà người ta nấu thịt trâu lá lồm đơn giản mà thơm ngon.

Theo kinh nghiệm thì hầm thịt trâu trong nồi đất thì thịt nhanh chín và mềm hơn, ngon hơn.

Đây là món ăn dễ thực hiện, không quá cầu kỳ, bạn chỉ cần mua được thịt trâu ngon đem rửa sạch và lá lồm tươi ngon, ướp gia vị trước cho gia vị ngấm đều vào nguyên liệu là làm được

Với thịt trâu vốn có đặc tính mùi hơi nặng nhưng khi nấu cùng với lá lồm có vị chua nhẹ và nùi thơm đặc trưng nó sẽ tạo nên một món thịt trâu lá lồm Hoà Bình có hương vị hết sức độc đáo.

Vị chua thanh của lá lồm đã đánh tan mùi gây của thịt trâu, miếng thịt trâu chín mềm quấn lấy các loại gia vị tự nhiên thơm lừng, tạo cho miếng thịt béo ngậy.

Cắn miếng thịt trâu đi liền với da, thực khách ăn có thể cảm nhận được ngay vị chua ngọt nơi đầu lưỡi và làm ấm nồng trong cổ họng, nhưng với vị độc đáo lại rất khó để diễn tả hết cái sự “chuẩn vị” của món đặc sản thịt trâu lá lồm dân tộc Mường này.

Món thịt trâu lá lồm ngon nhất khi ăn nóng. Với người dân tộc Mường, nồi thịt trâu lá lồm càng đặc biệt thơm ngon hơn bởi nó thể hiện cho sự ấm áp, thân tình. Với hương vị độc đáo thì đây là “mùi của gia đình – vị của hạnh phúc”.

Miếng thịt trâu khi no lửa, chín mềm tạo nên phong vị đậm đà, nó kích thích các vị giác, khiến cho thực khách thêm phần hứng thú bởi vị chua của lá lồm hòa quyện cùng thịt trâu thơm phức.

Người dân tộc Mường ăn thịt trâu lá lồm theo cách riêng là múc riêng mỗi người một bát to, có đủ cả nước lẫn cái, có thể ăn chung thịt trâu lá lồm với bún, bánh mì hay nhâm nhi như một món nhậu. Ngoài ra, thịt trâu nấu lá lồm còn được người Mường bày chung với cỗ lá.

Huy Minh (t/h)